Degustazione guidata di tè orientali da Nanay – 8 gennaio 2017

unnamed

Un incontro, un pomeriggio insieme, per parlare del tè orientale e delle tecniche per infonderlo secondo il metodo tradizionale cinese gongfu cha.

Vedremo insieme le nozioni base sul tè e le sue famiglie, mentre assaggeremo tè per ognuna delle sue tipologie (tè bianco, verde, oolong, rosso, pu er).

Impareremo la tecnica del gongfu cha e vedremo anche come poter infondere in modo appropriato il tè con strumenti più occidentali e noti alla nostra quotidianità, così da utilizzare al meglio le nostre foglie e non rinunciare ad un prodotto di qualità.

La degustazione sarà accompagnata da piccola pasticceria (su richiesta, pasticceria vegana o gluten-free). L’incontro avrà durata di due ore per un massimo di 5 partecipanti. Prenotazione obbligatoria.

Costo di 15 euro. E’ necessaria la tessera associativa Nanay (5 euro).

L’incontro sarà tenuto da Alessandro e Fabiana

Domenica 8 gennaio 2017 dalle 16 alla 18 presso Nanay, via V. Coronelli 36, Roma

Per info e prenotazioni:

Alessandro alex1martini@hotmail.com

Fabiana c.fab@aol.it

 

Degustazioni per L’EightySeven Hotel a Roma!

roofgarden

Chayudao offre un calendario di degustazioni per il mese di Dicembre  nell’esclusivo Roof Garden Bar dell’EightySeven Hotel, nel cuore di Roma. Le degustazioni si terranno Sabato 3 e Domenica 4 Dicembre e sabato 17 e Domenica 18 Dicembre.

Questi incontri sono stati creati specificamente per estendere la tua cultura del te’ da un punto di vista sensoriale e fenomenologico, oh nostro appassionato!
I te’ pregiati Cinesi e Giapponesi che utilizzeremo ti faranno esplorare come conservare le tue energie ed il tuo calore interno nel combattere i malanni invernali; come tonificarti e antiossidare il tuo corpo fin dalla prima mattina, come esplorare nuovi territori aromatici fatti di sapori floreali e fruttati senza che alcuna aromatizzazione sia prevista e…ti porteremo anche, se ce lo permetti, nel misterioso fenomeno dell’Ubriacatura da Te’!

Dnque scarica il programma e scegli la degustazione che fa’ per te…e sei ovviamente il benvenuto se vuoi partecipare a tutte!!!!

Il programma: chayudao-87-it

per informazioni su orari e prezzi scrivici a: chayudaoincontri@gmail.com

Tea tastings for EightySeven Hotel in Rome!

roofgarden

Chayudao will offer a series 6 different Tea tastings in the exclusive Roof Garden Bar of the EightySeven Hotel in Rome during two weekends of December: on Saturday 3/ Sunday 4 December and on Saturday 17 / Sunday 18 December.

These tastings are specifically design to widen your tea culture from a sensorial and phenomenological point of view. Chinese and Japanese rare teas will take you to explore how to warm you up and fight against winter uneasiness, how to get energized and toned, how to open up a new aromatic territory made of floral and fruity tastes without any aromatization involved and… we will also take you to experience the mysterious tea drunkenness phenomenon.

So Please download the program and choose the tasting more suitable for you…and you are welcome if you like to attend all!!!!

The program: chayudao-87-en

For info and prices please write to: chayudaoincontri@gmail.com

Trasparente. No grazie!

Ultimamente mi capita sempre più spesso di vedere tè venduto in piccole, graziose confezioni trasparenti. Dico graziose perché immagino che la scelta di chi vende tali confezioni debba essere principalmente dettata da un gusto estetico, più che da un reale interesse ad avere cura del tè che vendono. Non scrivo questo post con velleità scientifiche che non potrei supportare, ma in base alla mia esperienza personale, dopo diversi anni di passione per il tè e assaggi, anche di foglie mal conservate purtroppo. E soprattutto lo scrivo per ricordarvi di fare attenzione a qualcosa che può all’apparenza sembrare solo un dettaglio, ma che in realtà quando si parla di tè fa la differenza.

Il tè, si sa, non ama l’umidità, gli odori (che tende ad assorbire), il calore ma ancora meno ama la luce che innesca un processo di foto – ossidazione per il quale il tè cambia in breve tempo le sue caratteristiche, invecchiando precocemente e variando il suo sapore.

I tè subiscono un processo di ossidazione durante la loro lavorazione, per molti di loro questo processo è appena accennato e metterli alla luce in una fase successiva non fa altro che dare all’ossidazione la possibilità di continuare nel tempo, facendo perdere al prodotto le caratteristiche per cui è divenuto invece prezioso. Lo stesso vale però anche per tè la cui lavorazione prevede un processo di ossidazione più evidente. Comunque questa proseguirà se il tè non è tenuto in modo appropriato e comunque nel tempo si avranno variazioni sul gusto non favorevoli.

E’ per questo che il tè va conservato sempre in ambiente asciutto e buio, in confezioni ermetiche. Chi veramente conosce il tè non potrà mai vendere le sue foglie in buste trasparenti, magari preparate tempo in anticipo, lasciandolo ancora più a lungo a contatto con la luce. Le buste trasparenti non assicurano neanche una buona protezione dall’ambiente in generale e quindi di nuovo da cambi di temperatura, umidità …

Provate a lasciare il vostro tè alla luce anche solo per un giorno e poi bevetelo, credo non avrete più dubbi.

Ricordatevi sempre quindi di evitare il trasparente e acquistare da chi vende il suo tè in buste appropriate. Tenete ben chiuso il vostro contenitore del tè, fosse esso anche una busta in alluminio per alimenti. Arrotolate più volte la parte della chiusura ed assicuratela con pinze ben strette. Queste buste se di buona qualità sono assolutamente filtranti della luce e potete stare tranquilli!

Fogli di Te’ – la rivista!

2fogli

Uscito oggi il nuovo numero dell’unica rivista di Te’ esistente in Italia, a cui Chayudao contribuisce regolarmente con articoli e proposte. La rivista e’ tematica e in questo nuovo numero ha trattato la famiglia dei Te’ Bianchi.
Dal sito di riferimento e’ possibile scaricare il PDF oppure effettuare una donazione per ricevere il numero cartaceo.
In qualsiasi modo…Buona Lettura a tutti!

http://www.foglidite.it/

Questione di radici, commozione e consigli per gli acquisti!!!

leafbar

Il giorno del mio compleanno (3 luglio) mi e’ stato fatto un bellissimo, commuovente regalo: una mia ex-collega di Teasmith – l’esclusivo teabar che ha dominato la vita dei londinesi dediti al gong-fu cha per circa 8 anni e di cui ho fatto parte per 5 – Kristine Bebre, e’ riuscita nell’impresa coraggiosissima di aprire un negozio online solo di te’ pregiato, facendo concessioni zero a te’ di bassa qualita’ e rendendo omaggio alla nostra comune formazione – e dunque preziosa radice – di esperte mescitrici di te’ rari orientali (oggi definite tea sommelier).

Ecco il mio regalo di compleanno che estendo a tutti: leafbar.co.uk

E corrisponde ad un mio massiccio, diretto e orgoglioso consiglio per gli acquisti perche’ si tratta di scelte di te’ “outstanding”, eccezionali.

Non aspettatevi il classico sito che deve riempirvi con una lista onnicomprensiva di tutto…quando valuto le caratteristiche di un negozio italiano di te’ ad esempio, la prima cosa che faccio, prima ancora di leggermi tutti i compendi di informazioni su storia e metodi di infusione (il 90 % delle volte da tirarsi i capelli per quante inesattezze e invenzioni trovo scritte..), guardo sul sito la sezione degli oolongs e li’ capisco la natura qualitativa del posto, il tipo di fornitori che ha e soprattutto quelli che non ha.

Ecco, nel caso di LeafBar la chiave di lettura e’ capovolta…qui al contrario di gran parte di cio’ che trovo online di italiano od estero, vige la logica dell’eccellenza e troverete non piu’ di 30 te’, forse due in meno di cui 13 sono oolongs..non a caso! Ogni te’ e’ stato scelto personalmente, alcuni direttamente in Cina (i due Phoenix nella sezione oolongs hanno molto da raccontare, come i bianchi ), altri dai migliori fornitori di te’ che io conosco al mondo (Cina, Taiwan, Hong Kong). La lista crescera’ nel tempo ma con l’intento di proporre solo ottimo te’ quando e’ disponibile.

La quantita’ di foglie scelta per ogni pacco – 50 grammi al massimo ma che puo’ sembrare minima – e’ legata al concetto della multipla infusione, concepire dunque che 5 grammi di foglie portano avanti un pomeriggio o una mattina o un’intera giornata di infusioni a piu’ riprese. Si tratta di un te’ di qualita’ pregiata che determina un uso del tempo  altrettanto speciale ed importante…che puo’ essere condiviso con altri oppure rivolto a se stessi.

Se poi invece siete stanchi e non avete tempo da dedicare al tempo…vi raccomando di buttare un po’ dell’ aged tieguanyin  (il tieguanyin arrostito) di Kris in una tazza da trasporto, acqua bollente e via per nuovi lidi…l’infusione continua delle foglie che si depositano sul fondo vi permettera’ di bere il te’ muovendovi in giro e di apprezzarne l’intenso aroma e la sua caratteristica dolcezza, quello zucchero – naturalmente parte delle foglie –  che viene caramellato con il processo di arrostimento del te’.

Ultima precisazione: come al solito (leggere la rubrica di Anonima Teisti per capire) Chayudao non percepisce alcuna forma di compenso per questo consiglio a fine commerciale. Questo mio scrivere e’ motivato dal voler promuovere il lavoro nel te’ in cui credo (qualita’, passione e attenzione al prodotto) e soprattutto corrisponde ad onorare la radice della mia storia personale nel te’ e che per mia fortuna ho potuto condividere con compagne di viaggio appassionate e competenti…come Kris!

Potete seguire il suo lavoro sulla dedicata pagina di facebook: LeafBar/Fb

BUONA VISIONE E BUON TE’!

 

Yin Zhen e Sheng Cha: separati alla nascita.

A differenza dei precedenti articoli, quello che voglio documentare questa volta non è un tè in particolare, così come è fatto, bensì il processo di maturazione (“maturing”, anche tradotto come stagionatura) a cui esso può essere sottoposto. Quando si parla di maturazione rispetto ad un tè, la prima cosa che viene da pensare è all’invecchiamento, il quale scopo è di addolcire le note aromatiche dei tè che possono compiere questo tipo di sviluppo e smussare la spigolosità di tè appena prodotti. Tipici esempi sono i tè oolong dei monti Wuyi, dove l’invecchiamento ammorbidisce le forti note date dal firing, oppure gli sheng ed i Phoenix, tè che sanno essere molto spigolosi appena prodotti ma più rotondi col passare del tempo.

L’invecchiamento, quindi, modifica un aspetto del tè e, a volte (se lo sapete conservare bene), lo rende migliore. Questa volta, invece, la maturazione di cui voglio scrivere non mira a deprimere una sola rude caratteristica di un tè ma a spostarlo totalmente dalla sua origine, svilupparlo e renderlo (almeno dal punto di vista aromatico) più vicino ad una tipologia di tè completamente diversa da quella da cui viene.

L’esempio che voglio riportare, in realtà, non è una regola ma molto probabilmente un’eccezione: lo Yin Zhen.

Lo Yin Zhen è un tè che proviene dal Fujian, una regione cinese la cui costa si affaccia all’isola di Taiwan. Tradizionalmente esistono due varietà di cultivar con il quale viene prodotto: Fuding e Zhenghe Da’bai, che prendono tali nomi da due zone all’interno del Fujian, distanti circa 140 km e a contatto con la provincia dello Zhejiang.

Yin Zhen (dettaglio foglie)
Yin Zhen (dettaglio foglie)

L’esemplare che voglio recensire è stato acquistato a Londra, in un chiosco a Borough Market. Il commerciante lo chiama Snow Jewel, ovvero “gioiello di neve”, data l’apparenza delle foglie: bianche, lanuginose e aghiformi. Questo campione in particolare, però, non viene dal Fujian ma un po’ più a Nord, dallo Zhejiang. In realtà questa è già un’anomalia rispetto al tradizionale Yin Zhen, perché non ci permette di sapere quale dei due cultivars precedentemente descritti è stato usato per questo tè. Inoltre le differenze regionali possono dare una bella differenza al risultato finale, poiché le condizioni del terreno e quelle climatiche possono essere diverse. Ad ogni modo, il processo di lavorazione parla chiaro: tè composto da sole gemme e lavorato secondo la tecnica utilizzata per produrre tè bianco. Quindi, tecnicamente è uno Yin Zhen a tutti gli effetti.

Ho avuto l’occasione di degustare questo stesso tè in due periodi diversi: uno a distanza di pochi mesi dalla sua produzione e un altro a distanza di due anni.

Spesso diciamo che i tè che possono invecchiare sono quelli più ossidati e stiamo sempre attenti a dire che i tè meno ossidati non possono compiere grandi passi aromatici positivi col tempo, bensì tendono a degradarsi e perdere la loro caratteristica freschezza. Tuttavia, nella categoria dei “tè a bassa ossidazione” cadono non solo i tè verdi (che stiamo bene attenti a consumare entro l’anno) ma anche i tè bianchi. Eppure sappiamo bene come certi tè bianchi, come il Bai Mu Dan (White Peony), compiano dei grossi passi aromatici con l’invecchiamento: il corpo si riempie, le note si scuriscono, cadendo dal grano al nocciolato (in particolare per il cultivar Zhenghe Da’bai) ed il liquore si fa più setoso. Questo cambiamento è dovuto totalmente alla presenza di foglie oltre alle gemme: sono le foglie che compiono il salto aromatico maggiore. Se vogliamo capire cosa succede alle sole gemme di tè bianco con l’invecchiamento, infatti, dobbiamo far maturare uno Yin Zhen. Questo è ciò di cui vi sto per parlare…

Yin Zhen (colore liquore)
Yin Zhen (colore liquore)

Quando ho bevuto questo tè per la prima volta, a pochi giorni dalla sua produzione, ricordo di aver avuto nella bocca un liquore quasi impercettibile se non nel retrogusto. Il tè bianco, se fresco, è tutto sul retrogusto! E’ fresco, ha un corpo sottile, e spiccano note a volte vegetali e fiorite, altre poco più calde e fruttate, a seconda che sia un cultivar Fuding o Zhenghe, rispettivamente. In più, se l’essicazione non è stata eseguita bene (e capita fin troppo spesso con i tè che reperiamo in Italia) abbiamo una nota affumicata, che poi tanto male non è. Il mio esemplare aveva note di pesca, facendomi pensare sia un cultivar più vicino allo Zhenghe, ma non si può dire con certezza.

Cosa succede a questo tè così delicato se lo lasciamo maturare con cura? Làddove “con cura” vuol dire: chiuso ermeticamente nella sua confezione, possibilmente in una cantina, a riparo da luce e umidità, a temperatura costante sotto i 20°C e mai aperto fino a… oggi, ovvero due anni dopo. Per caso, tra l’altro, perché io me lo ero scordato lì e non gli avrei dato due lire.

A distanza di due anni, la somiglianza è per tutto vicina a quella di uno sheng. Sì, uno sheng, ovvero una tipologia di tè post-fermentanto che mai mi sarei immaginato di paragonare ad un delicato bianco, due anni fa. Il liquore ha ora corpo pieno rispetto a quando era fresco. E’ cremoso e persistente. Spiccano note terziarie (udite udite!), date dalla fermentazione microbica, come la terra, il legno, il sentore di funghi e muschio. Termina la sua performance con una nota di pesca persistente (che ricordo bene anche quando era fresco). Uno spettacolo di aromi! E come se non bastasse, a completare le somiglianze con lo sheng, regge moltissime infusioni al gongfu cha, a dispetto di un fresco Yin Zhen che lungo le infusioni perde la sua freschezza e smette di donare piacere.

Quando si fanno le degustazioni di tè al gongfu cha, il mescitore studia appositamente un percorso degustativo che pone il tè bianco in cima alla lista e lo sheng per ultimo (o prima dello shu cha), poiché la sua intenzione è quella di portare il degustatore attraverso un viaggio aromatico crescente, che non sia capace di creare confusione al palato. Per tale motivo, la sequenza di tè è organizzata dal tè a corpo più delicato al tè più intenso e dal corpo pieno.

Yin Zhen (dettaglio foglie umide)
Yin Zhen (dettaglio foglie umide)

Bene, l’esperimento di far invecchiare uno Yin Zhen ha trasformato il primo della lista nell’ultimo: un delicatissimo fiore fresco della natura, in un oggetto sapientemente (ma spesso, come in questo caso, casualmente) manipolato dalla mano umana per riempire il palato e stimolarlo più intensamente. Tutto ciò che è in mezzo è stato scavalcato, poiché tè oolong e rossi hanno subito un’ossidazione, mentre bianchi e sheng rimangono tè poco ossidati.

Bisogna ben porre la differenza, infatti, tra ossidazione e fermentazione microbica. Nel primo caso, la chimica dei soli polifenoli è quella che cambia. Nel secondo, tutta la foglia cambia, aggiunge materiale secreto da Saccaromiceti o si modifica sulla base della fermentazione di questi microbi (un po’ come avviene col formaggio). L’ossidazione conferisce al tè note secondarie, mentre la fermentazione microbica (di pari passo con l’invecchiamento) aggiunge note terziarie. Lo Yin Zhen di cui vi ho parlato, senza dubbio, ha note terziarie e questo ci indica che il cambiamento è stato portato da popolazioni microbiche che hanno attaccato la foglia di tè bianco. Spesse volte, tale processo è del tutto casuale e non può essere controllato: il gusto finale del tè dipende dalla qualità e quantità delle popolazioni microbiche sulle foglie (quindi dal grado di contaminazione), dalla qualità del tè di partenza, dalle condizioni di maturazione e conservazione e dal tempo che esso è stato sottoposto a maturazione. Per tale motivo, nessuno sheng può essere uguale all’altro.

Teoricamente, tè bianchi e sheng hanno più cose in comune delle gemelle Kessler. Ma per non forzare troppo il paragone, diciamo che sono due gemelli eterozigoti, separati alla nascita e che, quindi, sono cresciuti in due ambienti diversi. Innanzitutto, il livello di ossidazione è simile ed è più alto rispetto al tè verde. Alcuni dicono che, se si prende come riferimento il tè verde a ossidazione nulla ed il nero a ossidazione completa, l’ossidazione del tè bianco si aggira attorno al 5%. Ovviamente, questa è una percentuale non scientificamente stabilita e comunque molto variabile rispetto alla lavorazione. La lavorazione di questi due tè è la più semplice rispetto a tutte le altre tipologie di tè. Tenendo conto di alcune variazioni processuali, generalmente entrambi sono dapprima seccati al sole dopo la raccolta, per poi continuare il processo in un ambiente caldo, secco e all’ombra. Poiché la buona riuscita di questo tè dipende dalle condizioni climatiche, quindi, spesso l’ambiente di essicazione è chiuso e riscaldato a 32°C, in modo da salvare il tè durante le giornate di pioggia e velocizzare il processo. A questo punto, mentre il tè bianco è pronto, lo sheng (che a questo stadio viene chiamato maocha) può subire una sorta di attorcigliamento prima dell’essiccazione, venire direttamente compresso in varie forme solide (torte di pu er), che ne facilitano il trasporto e la conservazione, o lasciato tal quale. Qualsiasi sia il suo denstino, lo sheng viene poi invecchiato, da qualche mese a decine di anni, prima di essere degustato: una fase delicata in cui le condizioni di conservazione sono determinanti sulla qualità della fermentazione microbica che questo tè subisce durante gli anni. Detto ciò, possiamo dire che le differenze tra sheng e bianchi possono ridursi a due: il cultivar e la fase di fermentazione, che il bianco non deve subire.

Se poi quest’ultimo si mette nelle condizioni tali da fermentare nel modo giusto, le cose cambiano…

Eccome se cambiano!

 

[Note di infusione: gaiwan bone Cina; 3g per 100mL; 90°C; 30″ – 50″  -1min e 10″ – 1min e 30″ – 2min]

Anonima Teisti – # 1

Questa è una trascrizione più o meno fedele di uno degli incontri che ormai avvengono con certezza (ma non sempre con regolarità) dal 2013 tra 3 anonimi e addicted (addiction – termine inglese per dipendenza da sostanze o emozioni) teisti: A., C. ed F.

Gli incontri durano all’incirca 2/3 ore e la media dei tè consumati è tra i 6 e gli 8, tutti infusi a ripetizione con il metodo gong-fu cha, scelti in base agli umori personali ed analizzati con estrema competenza e totali frivolezze del caso.

Questa trascrizione dell’incontro (avvenuto il giorno 22 agosto 2014, ore 17) è resa pubblica affinchè si possa investigare e capire qualcosa di questa addiction, una vero e proprio fenomeno di dipendenza che spesso spinge alternatamente i partecipanti a sedute di “sfondamento” nella condizione di “tea drunkness”, ovvero ubriacatura da tè, che reca i seguenti sintomi: mal di testa, euforia, ridarella, mal di stomaco e nausea. La cura è del tutto soggettiva, ma spesso consiste in una cena abbondante a base di carboidrati e in una buona dormita (se il livello di caffeina è sostenibile, altrimenti assumere almeno un litro d’acqua al fine di diluirla nel sangue e perderla con le urine in attesa che sopraggiunga il sonno).…buona lettura.

In questa sessione C. infonde i tè, A. tiene il tempo di infusione, F. provvede a casa e cibarie.

4875

Primo Tè: Phoenix Sweet Osmanthus (TeaHong)/ 4grammi in gaiwan

[Tè oolong, media ossidazione, della categoria dei Phoenix (Feng Huang), catena montuosa della Fenice, Nord Guangdong, Cina]

4881

A.: La prima infusione (a 25 sec.) è davvero come succo d’arancia, ma non riconosco il profumo tipico dolce e mieloso dell’osmathus…

C.: La nota dell’osmathus c’è come retrogusto, sento la parte dolce, tipica del fiore che è mielata però condivido, il profumo qui è più agrumato…

F.: Si…

A.: Si riconosce però che è un phoenix del tipo classico, non bouquet style, ma classic style dunque più ossidato, più astringente, scuro…

C.: Eppure guardando le foglie infuse uno non lo direbbe..rimane chiaro…quello che succede sul tappo poi è pazzesco..sul tappo della gaiwan ci trovo sia il mandarino..

F.: Io ci trovo anche qualcosa di ciliegia, amarena…

C.: Esatto si, legno di ciliegio..com’è la seconda infusione?

A.: A me ricorda il rebaked!

C.: Anche a me!

A.: Vero?

C.: Ma ce l’abbiamo??

A.: Certo si

C.: Cazzo allora facciamolo, dobbiamo!

F.: Attenta C., qui si registra…

C.: Si ma questa registrazione avviene anche per ammettere di cosa uno è tossico..io, C., ammetto che sono tossica di phoenix teas, ormai è pubblico, berrei solo questo questo tipo di tè tutta la vita, potrei rinunciare a tutti gli altri se costretta…

A.: No, il verde ragazzi, il verde…un buon verde è…

C.: A. mi prendi il tempo? 1 minuto per la terza infusione a 83 gradi…

F.: A me piacciono i rossi, forse in assoluto però gli oolong sono quelli che mi divertono di più…

C.: ma quali? c’è un mondo dentro..una famiglia piena di varietà visto che prende tutti i gradi di ossidazione possibili..ma anche io eh? se dovessi scegliere una famiglia è quella…nessuno però li ha mai contati..sono tanti..

F.: lo so però come famiglia è la mia…poi mi piacciono moltissimo gli oolong Verdi, Tieguanyin e quelli di Taiwan…

C.: ma il tuo gatto è vivo? è là fuori al sole, sdraiato al muretto…

F.: Vieni qui, vieni qui ( al gatto)…I gatti tendono a stare sotto il sole per ore e non si accorgono del caldo che prendono e poi stanno male…

TING!! il timer suona. C. versa la terza infusione.

C.: Intanto alla terza mi fermo e passo ad un altro..cosi li lasciamo riposare (per successive infusioni)

A.: Ci abbiniamo un pò di mango?

C.: Certo…

C.: Com’è questa terza infusione?

A.: Il mango me l’ha un pò spenta…

F.: Ma secondo me è spento di suo..

C.:Si, ci sta…per essere un tè aromatizzato non può avere una tenuta lunghissima, anche perchè non se ne usa una qualità altissima per farlo, giustamente poi, ma chi sprecherebbe una qualità più alta per aromatizzare.. questo tè poi che è cosi particolare nella lavorazione..

C.: Passiamo ad altro dai..che ci facciamo?

A.: Abbiamo sia L’Honey Orchid che lo Snow Orchid (entrambi phoenix teas)

C.: Ok, scegliete voi per me va bene comunque cosa viene fuori..fate testa o croce

A.: Pari e dispari..ok…è uscito lo Snow Orchid!

C.: Mi piace un sacco questa cosa…phoenix time!!!!!

A.: Ti dò 4 grammi…io l’ho sempre fatto ad 85 gradi perchè è molto verde..per 20 secondi circa la prima e la seconda di nuovo a 25secondi..perchè scarica molto l’astringenza..

C.: E perchè allora lo fai usando una temperatura così alta? io farei invece una temperatura più bassa, proprio per non fargli scaricare l’astringenza e tenendo 20 secondi come tempo iniziale…farò così…vediamo che viene fuori….

Snow Orchid (TeaHong) / 4grammi in gaiwan

[Tè oolong, media ossidazione, della categoria dei Phoenix (Feng Huang), catena montuosa della Fenice, Nord Guangdong, Cina]

4885

 

A.: Madoooò…sembra un baozhong…ed è solo il lavaggio…senti il tappo che aroma…

C.: Sii, quella nota lì davvero floreale…orchidosa..

F.: è vero, davvero ricorda un tieguanyin..

TING! il timer suona, 20 secondi.

C.: Allora, questo è un bouquet style, meno ossidato e più verde dal colore, dall’aroma sul tappo della gaiwan e dalla nota proprio intensa, floreale..

A.: buona…

C.: Io ci ho mangiato il fico ed è un bellissimo connubio..lo avevo in bocca, non troppo dolce…ha una nota sapida molto gradevole, senti la nota verde grazie a quella, ma c’è anche la dolcezza floreale che non è esasperata..

F.: è proprio come un oolong verde di Taiwan…

C.:Sembra davvero un baozhong..e mi piace un sacco che non sia solo naso, sento corrispondenza di odore nel naso a cio’ che viene restituito in gola come aroma… i phoenix sono più ossidati ed hanno una maggiore persistenza nel retrogusto, questo e’ chiaro…

A.: La persistenza è davvero intensa…

A.: Dimmi il tempo per la seconda infusione.

C.: Prendimi 40 secondi.

C.: Questa seconda infusione è come mangiare un fiore..quasi ci rimango male…è molto più baozhong dei phoenix…ma è spettacolare…l’infusione è fatta molto bene (piegandosi verso il microfono..)

F.: C. è una persona mooolto modesta, molto…(ridendo)

A.: Mamma mia…è davvero un baozhong…

F.: è buonissimo…per nulla fruttato ma ha anche un odore burroso sul tappo della gaiwan..

C.: Si..è rarissimo sentire una nota burrosa in un phoenix…per questo dico che è blasfemo…uno è abituato a concepire il phoenix con una nota astringente tipica che impari ad amare, che non ti dà fastidio perchè è parte della complessità di tutti gli aromi che porta e qui…qui, accidenti, non c’è…Tutte e tre le infusioni erano molto bilanciate perchè secondo me la temperatura deve essere sotto gli 85 gradi (82/83gradi)…

————————————————————

A.: Ora ci possiamo fare l’honey orchid…

C.: Perchè? motivalo…

A.: Perchè c’è la nota del miele che mi stuzzica..

F.: Ah, è una cosa tua personale allora…

A.: è molto simile all’osmanthus…

C.: Ok, allora lo faccio e dopo però facciamo il rebaked!

Honey Orchid (TeaHong) / 4 grammi in gaiwan

[Tè oolong, media ossidazione, della categoria dei Phoenix (Feng Huang), catena montuosa della Fenice, Nord Guangdong, Cina]

4886

C.: uso lo stesso metodo…25secondi per 82/83 gradi

A.: Eccolo, il vero miele…

C.:Ecco, ho fatto l’errore…per la seconda infusione ho fatto 85gradi a 40secondi…temperatura troppo alta eppure l’infusione è piatta, come se fosse una terza..uhmm…colore più intenso, come quello di uno stile classico, ma anche più astringente…

F.:Non mi piace, è troppo astringente, mi devo ricordare che questo non mi piace…

C.:A me invece riporta ai tempi londinesi quando infondevo il Phoenix Classic a TS…ma i phoenix sono difficili, forse i tè più “temperamental”, ovvero “umorali”..

A.: Per me qui c’è una nota di mandarino e di polline…

C.: Per me la scorza amara del mandarino…

A.: La terza infusione (85 gradi 50 sec.) è più frizzante invece, è quasi più verde adesso…

C.: Io sento l’astringenza come quella del miele di Castagno…

C.: Va bene va…passiamo all’Immortal Double Rebaked, un phoenix con più di 5 anni di invecchiamento…

Immortal Double Rebaked (TeaHong) / 4 grammi in gaiwan

[Tè oolong, media ossidazione, della categoria dei Phoenix (Feng Huang), catena montuosa della Fenice, Nord Guangdong, Cina]

4887

A.: Attenzione, questo è un pò più spezzettato, è un fondo di busta…

C.: Lo tratterò di conseguenza, per evitare il rilascio di eccessiva astringenza sarò delicata con tempi e temperature, vado sempre su 82/83grammi a 25secondi.

(Dopo il lavaggio delle foglie C. annusa il tappo della gaiwan e si mette le mani sugli occhi…)

C.: Odora di ciliegia, di legno caldo…io svengo…è il mio preferito questo…muoio…

A.: Sii, legno e ciliegia!!

F.: è corteccia bagnata!

A.: Ma anche una botte umida, uva rossa…

A.: questa prima infusione ha una nota stringente…

C.: Per me è dolce!

F.: All’inizio senti amaro poi lascia il miele in bocca..

A.:Da cui poi sviluppa un retrogusto di legno di ciliegio…e secondo me qui ci stanno bene i mirtilli ( e ne prende una manciata..)

F.: Questa seconda infusione invece è legnosa, perentoria!!

A.: C’è più corpo e l’astringenza scende sulla parte bassa del palato..

C.: è spettacolare davvero e guarda il colore dell’infusione…è un tono molto caldo..

C.:La terza infusione invece è dolce e persistente…il carattere legnoso è molto bilanciato anche se la parte astringente è più in gola…sulla lingua c’è l’aroma del miele bruciato…

A.:Ecco, concordo su tutto…è un vero percorso, nella prima si sentiva l’astringenza che poi è scesa ed è ha lasciato posto ad una complessità dolce e fruttata…

——————

C.: Va bene dai…basta phoenix per oggi…che si fà?

F.: Facciamo quello che hai portato..

A.: Uno shu…ma anche un wuyi?

C.: No, pure un wuyi…posso morire…

F.: No, io voglio il goishicha…non lo facciamo maiii…

C.: Ok, ok…

Goishicha / 3 grammi in gaiwan

[Tè Verde Fermentato, Kochi, Isola di Shikoku, Giappone)

4894

C.: Allora, mi prendi 30sec., io vado a 90gradi per la prima infusione (con un lavaggio, of course)

A.: Wow…questa prima infusione è ferro e liquerizia…

F.:..E pesce!

A.: Ma abbiamo l’annata?

C.: No, è una di quelle cose portate dal Giappone nel 2009 a TS, un pò di contrabbando…nel senso che è stato preso un pò di questo tè sull’isola di Shikoku da un produttore locale direttamente dalla factory…

F.:Questa è liquerizia bevuta in coppetta di ferro corroso…qui c’è corrosione spinta!!! ma lo amo…

A.:Mamma…è davvero ferroso… vi è mai capitato di mettere sulla punta della lingua una batteria per sentire se è carica?

F.:Io ho bevuto il ferro in boccette quando ero piccola…

A.:Si riconosce pure che sono aromi “terziari” tipici…nel senso che provengono dall’invecchiamento e dalla fermentazione microbica…e ci sento pure della terra qui..

C.:Io riconosco la nota sapida tipica dei giapponesi…può essere solo un giapponese questo…

F.:In questa seconda infusione la nota pesciosa arriva dopo…ma c’è.

A.:Pesce cotto ai ferri!!!

F.:Orata alla liquerizia cotta su una vecchia griglia di ikea…!!!!!

C.:Ok, il gusto è davvero complesso: la nota ferrosa, poi acidula, poi quella di pesce e la dolcezza perchè nulla è astringente..la saliva ritorna sulla lingua e lascia un gusto morbido…

F.:Quasi si perde la nota di liquerizia…

F.:Ecco, in questa terza invece c’è super ferro!

C.: (Fà una smorfia con la faccia)…è troppo ferroso…

A.: Ed è tornata la liquerizia!

———————————-

C.: va bene dai, finiamo con lo shu!

SHU – TAETEA /7grammi in yixing

[Tè Puer Nero o Cotto (Shu), totale ossidazione e fermentazione tipica, Yunnan Cina]4895

A.: Ooohhh, senti questa prima infusione…io qui ci sento addirittura la frutta! il retrogusto mantiene le caratteristiche dello shu: aroma legnoso, terra bagnata e poi una dolcezza tipo..fragola!!!

F.:E mò non esageriamo…oddio, forse invece..mi è appena apparsa la nota di legno..e guarda che intensità di colore..mi ricorda il whisky…

A.: E poi la yixing lo modula molto bene…niente astringenza…cioè regà…è proprio fragola…Niente, a me piace lo shu, è proprio la mia addiction..

F.: Questa seconda secondo me è più legnosa che fruttata…

A:. invece per me è fragola! curioso eh? perchè guadagna le note del legno ma poi spicca la parte dolce…

C.:di sicuro è molto bilanciato, astringenza di nuovo zero…

A.: come va? ma che ci vogliamo fermare alla terza?? siamo già ubriachi?

F.: io un pò di nausea ce l’ho..

C.:…eh…io devo dire che sono “piena” ma stranamente rilassata…

A.: Io benissimo…Andrei avanti, più che rilassato…

F.: E comunque questo è il mio preferito in assoluto…

C.: Ma comeeee….pure più del phoenix rebaked?? davvero? ma nooo…

F.: Si lo dico da sempre…lo shu è lo shu!

C.: Mah…

A.: Io vado in bagno…

C.: Ok, è finita! facciamo la divisione dei pani e dei pesci…

A.: Io prendo lo shu!

F.: Non è giusto…

C.: Chi mi dà la carta argentata?

(I partecipanti si litigano e portano via le foglie dei te’ scelti nei rispettivi pacchetti, per infondersele -romanticamente – un’ultima volta a casa.)

48934898

49014892

[NOTA DOVEROSA: tutti i tè infusi durante questa sessione sono reperibili – quando e’ possibile – cliccando sul nome del tè indicato. I links riportano sui siti dove i tè commentati sono stati acquistati o comunque alla casa di produzione relativa. L’Anonima Teisti si assume dunque la responsabilita’ in questo modo di pubblicizzare i tè commentati a titolo assolutamente gratuito, senza ricevere compensi di natura alcuna, ne’ in denaro ne’ in tè dai menzionati siti e compagnie.]